Torta meringata con cuore di lamponi e pistacchi

 

Se cercate una torta strepitosa, con cui fare una bella figura ad un pranzo o ad una cena importante, stupendo i vostri ospiti, posso consigliarvi proprio LEI! 

La meringata! Un classico intramontabile, costituita da due dischi di croccante meringa francese uniti da una deliziosa e irresistibile crema composta dall’unione di crema pasticcera, panna montata e meringa all’italiana…

Una torta davvero scenografica e per me carica di bei ricordi! 

La torta che prendevano sempre i miei genitori quando andavamo a sciare tutti insieme, quando io e mia sorella eravamo ragazzine! La associo all’inverno, anche se sarebbe indicatissima per le stagioni più calde… Diciamo pure che è una torta 4 stagioni :) !

Ma bando alle ciance, passiamo alla ricetta, un po’ lunghetta ma che vi ripagherà di tutte le fatiche perché sarà davvero un trionfo!

Ingredienti 

Per la meringa alla francese  

200 g di albumi 

200 g di zucchero semolato 

200 g di zucchero a velo 

Per prima cosa setacciamo gli zuccheri. Prepariamo la meringa montando con un impastatrice gli albumi con gli zuccheri setacciati, unendoli in 2/3 riprese. Dovremo montarli per circa 15 minuti. La meringa sarà pronta quando sarà bella solida e lucida in superficie e sollevando la frusta formerà un “baffo”. 

Mi raccomando: non unite sale! Perché non farà montare gli albumi, a causa di un processo chimico che non starò a spiegarvi 😅.

Se volete potete aggiungere qualche goccia di limone agli albumi. 

Disegnate su un foglio di carta forno 2 cerchi identici, da 20 cm di diametro, aiutandovi con una teglia tonda o un piatto, se volete. Ora girate il foglio e seguite i contorni dei cerchi che vi guideranno per creare i vostri dischi di meringa, da 1,5 cm di altezza. Utilizzate il resto dell’impasto per formare qualche meringhetta. 

Infornate a 80° per almeno 4 h, ponendo il manico di un cucchiaio nello sportello del forno, che farà fuoriuscire eventuali vapo. Io ho lasciato il forno acceso a 50° per tutta la notte, ma potete diminuire i tempi di attesa alzando il forno a 115° per 60 minuti. 

Le meringhe devono asciugarsi, non cuocere. Se alzate troppo la temperatura rischiate di bruciarle. 

Ora prepariamo le creme:

Montiamo 750 ml di panna fresca e teniamola da parte. 

Per la meringa all’italiana(che potrete sostituire con 150 g di latte condensato)

50 g di albumi

20 ml di acqua 

80 g di zucchero 

Mettete sul fuoco, a fiamma bassa, un pentolino in cui avrete posto lo zucchero e l’acqua e fate sciogliere dolcemente il composto. Sarà pronto quando raggiungerà una temperatura di 121° , per questo dovrete munirvi di termometro da cucina. Iniziate a montare gli albumi e unite a filo lo sciroppo ottenuto, finché non otterrete una meringa lucida. 

Tenete da parte. 

Per la crema pasticcera:

500 ml di latte intero 

50 g di farina 00

4 tuorli

80 g di zucchero 

I semini di una bacca di vaniglia

In un pentolino scaldiamo il latte con i semini della bacca di vaniglia e appena sfiora il bollore spegniamo il fuoco. 

In una ciotola sbattiamo i tuorli con lo zucchero e la farina. 

Versiamo il latte caldo sul  composto, che poi rimetteremo sul fuoco, continuando a mescolare fino a che la crema si sarà addensata. Versiamo la crema in una ciotola di vetro e copriamola con della pellicola trasparente a contatto(in modo che non si formi la pellicina sulla superficie della crema stessa). Lasciamo raffreddare. 

Ora passiamo all’assemblaggio!

In una tortiera a disco apribile, foderata con carta forno o con un foglio di acetato, adagiamo un disco di meringa e iniziamo a farcirla con la crema ottenuta unendo la crema pasticcera, la panna montata e la meringa all’italiana. Poniamo una bella manciata di lamponi e granella di pistacchi. Copriamo con l’altro disco di meringa e un piccolo strato di altra crema sulla superficie del disco. 

Poniamo in congelatore per un’ora e mezza. Passata un’ora e mezza potremo decorare la torta con della granella di meringa   ottenuta sbriciolando grossolanamente le meringhe che abbiamo fatto in più, spargendole sulla superficie e sui bordi della torta.

Rimettiamo in frigo per 4 ore prima di tagliare e al momento di servire, decoriamo con qualche lampone in superficie e qualche ciuffetto di crema, se ce n’è rimasta. 

Si conserva in congelatore.