Pandoro!

A Natale puoi… 

Realizzare un pandoro a regola d’arte e restare piacevolmente stupito per il risultato pazzesco! 

Non ho inventato nessuna ricetta, ma negli anni ne ho provate varie e svariate. Mai nessun pandoro è stato così vero all’originale! Anzi.. Ancor più buono del pandoro confezionato e ricco di conservanti! In più c’è la soddisfazione personale di aver realizzato un lievitato così speciale! 

La ricetta di questo pandoro è della mitica Aurora Cavallo, in arte Cooker Girl. 

Voglio passarvi la stessa ricetta. 

Non spaventatevi, ma munitevi di pazienza e l’attesa sarà ancor più dolce! 

INGREDIENTI PER 1 PANDORO DA 800 G: 

Per il poolish (da preparare la sera prima):

38 g di farina forte (possibilmente una specifica per grandi lievitati, io ho usato la marca Garofalo, recante forza W260)

75 g di acqua a temperatura ambiente

3 g di lievito di birra fresco

Per il secondo preimpasto (da preparare la mattina):

5 g di lievito di birra fresco 

1 cucchiaino di miele

20 g di acqua

1 tuorlo

50 g di farina forte

Per l'impasto:

Il poolish precedentemente preparato

243 g di farina forte

125 g di zucchero semolato

4 tuorli freddi di frigorifero

80 g di burro morbido

5 g di sale

50 g di panna fresca, fredda di frigorifero

Per l'emulsione:

50 g di burro

25 g di panna fresca

40 g di cioccolato bianco tritato

finemente

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Scorza di ½ limone bio

Scorza di ½ arancia bio

1. La sera prima prepariamo il poolish: mescoliamo con una forchetta l'acqua, la farina e il lievito in un contenitore ermetico. Una volta ottenuta la consistenza di una pastella mettiamo in frigorifero per un minimo di 12 ore. Il poolish non aumenterà di volume, ma apparirà leggermente più spumoso: in questo caso è normale se sembra che la farina si sia separata dall'acqua.
2. La mattina successiva per prima cosa tiriamo fuori il poolish dal frigorifero per farlo tornare a temperatura ambiente. Poi procediamo con il secondo preimpasto: sciogliamo il lievito e il miele nell'acqua a temperatura ambiente. Uniamo quindi il tuorlo, mescoliamo e infine aggiungiamo la farina: otterremo un composto grezzo, molto morbido e appiccicoso. Non c'è bisogno di impastare, basta che amalgamiamo bene gli ingredienti. 
3. Copriamo ora il tutto con la pellicola e lasciamo riposare a temperatura ambiente finché il composto non sarà raddoppiato di volume (per circa 1 ora-1 ora e mezza).
4. A questo punto, poniamo i due preimpasti (quello appena fatto e il poolish) nella ciotola della planetaria munita di foglia. Aggiungiamo 75 g di farina e incordiamo a velocità medio-bassa. Dopo un paio di minuti, togliamo la foglia e inseriamo il gancio, riprendiamo l'incordatura e aggiungiamo 1 tuorlo; aspettiamo che venga assorbito, quindi uniamo anche 35 g di zucchero.
5. Impastiamo a velocità media e lasciamo incordare. Ogni 3-4 minuti stacchiamo l'impasto dal gancio. giriamolo su se stesso e continuiamo con l'incordatura.
6. Uniamo poi 40 g di burro morbido, in più volte,aspettando che il tocchetto precedente sia stato completamente assorbito. Otterremo un impasto morbido, incordato, quasi filante. Copriamolo con la pellicola e lasciamolo lievitare fino al raddoppio (1-2 ore).
7. Occupiamoci dell'emulsione: sciogliamo a bagnomaria il burro. la panna e il cioccolato bianco tritato finemente insieme agli aromi. Quando avrà raggiunto una consistenza densa ma fluida, tipo cioccolata calda. togliamo l’emulsione dal fuoco. Lasciamo che ritorni a temperatura ambiente e poi mettiamola in frigo
8. Riprendiamo a impastare a velocità medio-bassa e a pioggia aggiungiamo 110 g di farina e la panna, alternandoli. Incordiamo, uniamo poi 1 tuorlo e lasciamo incordare. Ogni 5 minuti fermiamo la macchina, giriamo l'impasto su se stesso e riprendiamo a incordare
9. Poi uniamo 2 tuorli e 90 g di zucchero in modo alternato (1 tuorlo, 45 g di zucchero, 1 tuorlo e 45 g di zucchero).
10. Quindi uniamo anche il sale e 58 g di farina. Aumentiamo la velocità a medio-alta e facciamo incordare.
11. Iniziamo a unire l'emulsione, che in frigo si sarà rassodata, un cucchiaio raso alla volta, impastando a velocità medio-alta e aspettando che il primo cucchiaio di emulsione venga assorbito prima di aggiungere il successivo. Mi raccomando, è fondamentale mantenere l'incordatura e aggiungere il tutto poco alla volta. Cosi facendo otterremo un impasto morbido, quasi gelatinoso, ma ben incordato. Infine uniamo gli ultimi 40 g di burro morbido, poco alla volta. Stacchiamo l'impasto dal gancio, copriamo la ciotola e lasciamo riposare per 15 minuti. Nel frattempo imburriamo lo stampo da 800 g. Trasferiamo l'impasto su una spianatoia leggermente imburrata: pratichiamo qualche piega slap and fold e pirliamolo. 
12. Mettiamo l'impasto nello stampo, con la parte della chiusura rivolta verso l'alto. Copriamolo con la pellicola e facciamolo lievitare: possiamo scegliere la lievitazione a 28 °C per 4-6 ore oppure possiamo lasciarlo a temperatura ambiente per 3 ore e poi in frigorifero per tutta la notte (il passaggio in frigo garantisce un prodotto più profumato).
    
    
    
13. Se abbiamo optato per quest’ultimo tipo, il mattino seguente tiriamo fuori l'impasto dal frigo e mettiamolo a lievitare a 28 °C fino a quando non sarà lievitato tanto da essere a due dita dal bordo.
14. Preriscaldiamo il forno in modalità statica a 180 °C con la grata nella parte più bassa del forno. Inforniamo per 10 minuti, poi abbassiamo a 160 °C e proseguiamo per altri 30-35 minuti.
15. Dopo 40-45 minuti, inseriamo un termometro a sonda nel centro: la temperatura deve essere di 94 °.
16. Una volta cotto, lasciamo raffreddare il pandoro per 30 minuti nello stampo e poi capovolgiamolo su una gratella, dove raffredderà completamente. Infine guarniamolo con una valanga di zucchero a velo e serviamolo con una crema a piacere (io ho scelto quella al mascarpone).

1. 

   
   

   Più da vicino:

   
   

   
   
   
   Ecco la fetta! Super soffice! 
   
   

   

   
   

   Perfetto con un ottimo cappuccino!